- 滋賀県無農薬全粒粉入り焙煎うどん
- ２００８年滋賀県高島市にて手打ちうどん店「うどんの花里」を開業
- 滋賀の「ほどよい田舎」高島市で手打ちの全粒粉入り焙煎うどん
- 営業日と営業時間
- 手打ちで作る全粒粉入り焙煎うどんの特徴
- 無農薬全粒粉焙煎うどん「機械不使用の手打ちうどん」
- 茹でたてを提供する手打ちうどん店
- 無添加を目指して提供しています
- うどんの温かいのと冷たいうどんは全く違う
- 新メニュー「豆乳豆腐うどん」紹介
- 手打ちで作る全粒粉入り焙煎うどんの美味しさ
- 高島市で国産小麦粉使用の手打ちうどんから無農薬全粒粉入り焙煎うどんへ
- 無添加にこだわる手打ちうどん店へ
- 特徴的手打ちうどんメニュー
- 全粒粉入り焙煎うどんのお持ち帰り
- 高島市の安曇川「中江藤樹の道の駅」からうどんの花里への行き方
滋賀県無農薬全粒粉入り焙煎うどん
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２００８年滋賀県高島市にて手打ちうどん店「うどんの花里」を開業
滋賀県の高島市にて無農薬の全粒粉を焙煎して国産小麦粉とブレンドした焙煎うどんを提供しています。
滋賀の「ほどよい田舎」高島市で手打ちの全粒粉入り焙煎うどん
「程よい田舎」と言われる高島市で、田舎といっても生活に困らない便利な地域です。日本一大きい琵琶湖と、遠く山々を望み、素敵なところで手打ちうどん店をしています。焙煎うどんは全粒粉をフライパンで焙煎してから手打ちうどんにしています。
営業日と営業時間
営業日：木金土日（月曜日が祝日の場合は営業）
４月２９日月曜日と５月６日月曜日は営業いたします。
営業時間：午前11時半～午後2時まで（うどん玉切れ次第終了）
臨時休業日のお知らせ
次回は６月中旬予定
駐車場：３台（大型車不可）
鴨肉が品切れのため鴨汁うどん、鴨汁湯だめうどんはできません。
民家の中にあり、場所がわかりにくいところにあります。駐車場も狭く、あまり、車を置くことが出来ません。
駐車場は三台のみです。また、ゆでたてを提供するのでゆで時間は待っていただいております。お急ぎの方は不向きです。
うどん公社ほど待たされることはございません（笑）。
〒５２０１５０３
滋賀県高島市新旭町深溝１４３５
☎050-3510-4179「うどんの花里」
手打ちで作る全粒粉入り焙煎うどんの特徴
全粒粉は小麦の表皮も含まれ食物繊維とミネラルが豊富です。また表皮の方は農薬が気になるので無農薬全粒粉を使用しています。全粒粉は焙煎してからふるいにかけて国産小麦粉とブレンドして作ります。全粒粉が多いと麺が千切れるのと喉越しが悪くなるので国産小麦粉のほうを多く入れています。
全粒粉を焙煎すると繋がらないで千切れる
上の動画で示すように全粒粉を焙煎した団子を引っ張ると千切れてしまいます。焙煎した全粒粉だけだとうどんは千切れるので、当然、国産小麦粉とブレンドしてグルテンによって、繋がったうどんができるようにしています。
なぜ焙煎するのかと問われると、うどんの粘弾性やモチモチ感が調整できるからです。塩水だけでは限界があり、全粒粉を焙煎して粘弾性、もちもちさを考えています。茹でた麺を水洗いすると、やはり、千切れることが多いですが、この方法で手打ちうどんを作っています。
参照（小麦粉と全粒粉を比べてうどんの違い）
無農薬全粒粉焙煎うどん「機械不使用の手打ちうどん」
機械を使わずに人の手のみでうどんを作ります。無農薬全粒粉を焙煎してから国産小麦粉とブレンドして水回し、足踏み、寝かし、麺棒で伸ばして包丁でうどんの幅に切ってうどんの出来上がりです。
水回しについて
小麦粉を塩水と混ぜ合わせるのですが、多くても少なくても駄目で季節ごとによって加水、あるいは塩分濃度が異なります。夏は温度が高いので生地がだれてしまいます。そのダレを防ぐには塩分調節と加水率になります。
作り手からすれば硬かったり、柔らかかったりすれば生地が扱いにくいのです。長くて細いうどんは包丁で切った麺を持つと麺の重みで垂れてしまうのです。昔から「土三寒六」とはよく言ったものです。
小麦粉の全体を均等に塩水で加えていきます。大きなダマがあるということは水分を多く吸ってしまった証拠です。いかに全体に塩水を加えるかにあります。
足踏みについて
うどん作りの足踏みは生地を作るのに手では力が足りません。足で踏まないと、毎日していれば手が痛くなります。塩水を含んだ小麦を一つの繋がったものにしてグルテンを形成させます。
グルテンのお陰でうどんが伸びたり縮んだり弾力性がでてきます。それが一つの喉越しやコシとなって表出されます。うどんにとって大切なものです。踏み終わると丸い団子にします。
うどんの花里は全粒粉を焙煎しているために生地は白色でなくて、少し色がついています。団子状にして、しばらく寝かせます。そうしないと生地が固くて思い通りに伸ばしにくいです。
麺棒で生地を伸ばす
寝かしたあと、生地を麺棒で伸ばします。最初は丸い形ですので四角を決めて綿棒に巻いてのし台に押し付けながら四角にします。
そのあとは四辺を綿棒で伸ばしてうどんの幅にします。
包丁切り
うどんの幅になれば屏風だたみをして、打ち粉をしてから包丁で切ります。切るときは私はこま板を使用しています。
うどんの幅を決めるのは包丁を切ったあと少し左斜に倒してこま板を動かして幅を決めて切り続けます。
うどんの花里は一人ずつ注文数に応じて茹でるので一人前ずつ分けています。
うどんは喉越しと言われるので、私もそう感じています。さすれば、どうすれば喉越しのいい麺が作れるのか、どこの店も考えていると思います。
私は、元保育士だったので土で作る泥団子をヒントに打ち粉も考えていますし、麺の表面をどうすれば美しくなるのかを、毎日考えて実践しています。また火起こしをするときのやり方を生地づくりにも取り入れています。
ぜひ、一度滋賀県のうどんの花里に起こしいただいて、冷たいうどんを食べていただければ幸いです。
茹でたてを提供する手打ちうどん店
茹でたてを提供するうどんのため、待ち時間がかかるうどん店です。茹でた後、どんなうどんでも置いておくと劣化します。そのためにうどんを注文されてから注文数を茹でています。つくり置きのうどんは提供していません。
無添加を目指して提供しています
鰹節、イリコ、ウルメ節、昆布を使用した出汁で カツオ系よりイワシ系を多く使っています。もちろん、化学調味料は不使用、白砂糖は使用せずに粉黒糖を使っています。塩は少なくするために酢を使用して、また薄口でなく濃口醤油を使ってています。ですから粉黒糖と濃い口醤油の色で汁う９の色は濃くなります。カレー粉、納豆、醤油麹など自家製なので添加物は入ってせん。
自家製納豆（トッピング）
北海道の無農薬大豆を使用した自家製納豆です。黒豆も入っていますが、減農薬の黒豆を使用して、手に入る時は無農薬の黒豆を使用しています。
自然栽培玄米麹使用の醤油麹（トッピング）
自然栽培玄米麹を使用した自家製の醤油麹です。
自家製のカレーうどん
化学調味料不使用の自家製カレー粉使用。自家製カレーうどんの豚肉カレーうどんは香辛料が粉状を使って、むつみちゃんカレーうどんは粒状の香辛料を使用しています。
うどんの温かいのと冷たいうどんは全く違う
うどんは冷たいうどんも温かいうどんも一緒と思いがちですが。冷たいうどんは引っ張ると伸びますが温かいうどんは切れてしまいます。
喉越しがいいのは冷たいうどんで、温かいうどんはもちもちした食感があります。温かいうどんの例は釜揚げ、釜玉、カレーうどん、かけうどんなどですが湯気からの風味を感じとれます。冷たいうどんは醤油うどんとか、ぶっかけうどんなどで食べれば、のどごしの良さを感じます。
どちらがいいですかとお客さんから聞かれることがありますが、そのときは「冷たいうどんがおすすめ」というでしょう（笑）。やはり、うどんはのど越しですね。
新メニュー「豆乳豆腐うどん」紹介
国産豆乳を使用して７５度ぐらいに温めてからにがりを入れます。
ザルに移してからうどんにトッピングして醤油麹と酢玉ねぎで食します。
手打ちで作る全粒粉入り焙煎うどんの美味しさ
昔に比べて機械化が進むにつれてうどん作りも機械打ちに変わろうとしています。以前と違って、今の機械打ちは手打ちと変わらない美味しさがあり、最近はどこで食べても手打ちと変わらない美味しさが味わえます。
機械打ちは麺がきれいな均等の幅で作られて見た目でも美味しさが感じられます。手打ちは、少し幅が広かったり狭かったりして見た目は人の手で作られた麺だなと感じられます。手打ちの良さは、作っている瞬時に修正できるということだと私は思います。人の手で生地を作り、道具を使って麺棒でのして、包丁で切ります。かなりの労力と時間で作るのが手打ちうどんです。
高島市で国産小麦粉使用の手打ちうどんから無農薬全粒粉入り焙煎うどんへ
2001年の保育士時代に保育実践で讃岐うどんの作り方を学び、2008年当初は国産小麦粉のみで手打ちうどんを作っていました。やがて、健康志向になり無農薬全粒粉を国産小麦粉とブレンドして作るようになりました。現在は全粒粉を煎ってから国産小麦粉とブレンドして手打ちうどんをつくっています。全粒粉とは小麦全体を含むのでミネラル、食物繊維が豊富です。
無添加にこだわる手打ちうどん店へ
添加物がいい悪いというのは、個々の人の考え方で決まります。無添加が本当にいいのか悪いのか添加物については人それぞれ意見も異なると思います。当店はなるべく使わないようにしています。
特徴的手打ちうどんメニュー
自家製無農薬納豆を用いて納豆うどん。無農薬の全粒粉を国産小麦粉とブレンドして、食物繊維やミネラルを豊富にした全粒粉入り焙煎うどん。白ごはんも玄米ご飯に変えました。添加物を少なくしたり、自然栽培玄米麹を用いて醤油麹をつくってメニューに加えたりしています。
自家製無農薬納豆うどん
無農薬大豆を柔らかくなるまで煮てから、納豆菌を使用して、24時間40度を保ち、納豆を手作りしました。自家製納豆うどん。
自然栽培玄米麹使用のうどんメニュー
自然栽培玄米麹を使用して自家製の醤油麹を作り、メニューに取り入れた醤油麹うどん。
自然栽培玄米麹はマルカワみそを使用。
（他に、醤油麹うどん、温玉醤油麹うどん、釜玉醤油麹うどん、とりチャーシュー醤油麹うどんなどがあります。）
自家製むつみちゃんカレーうどん
コリアンダー、クミン、フェンネルなどをミルで砕いて自家製のカレー粉を作り、自家製無添加むつみちゃんカレーうどん。
鴨汁うどん
奈良県産の合鴨を使用した鴨汁うどん。
全粒粉入り焙煎うどんで釜揚げと釜玉うどん
釜から揚げたての麺を丼に移して食べる釜玉や釜揚げうどんはいかがですか。風味ある全粒粉の特徴が味わえると思います。
釜から揚げたてのうどんがお湯の中に浸かって出され、汁につけて食します。
釜玉うどんは揚げたての麺を湯切りをして丼に移し、卵を割り入れて醤油をかけて食します。下の写真は釜玉醤油麹うどんです。
全粒粉入り焙煎うどんのお持ち帰り
うどんは店で使用する分を作っていますので、お持ち帰りの場合、原則は予約制になっています。当日あまる場合は販売いたします。気軽にお声をかけてください。駄目な場合はごめんなさい。
予約での手打ちうどんのお持ち帰り販売
１日前の午後２時までに電話で予約していただけたら作っておきます。（電話番号と氏名をお聞かせいただきます。）
全粒粉入り焙煎うどん１人前１6０ｇ １８０円
賞味期限２日（要冷蔵）、すぐに冷凍していただければ賞味期限２週間
国産小麦粉（あやひかり三重県産）、無農薬全粒粉（福岡県産）、打ち粉（米粉、片栗粉）
約１，６リッターの水を沸騰させて麺を入れ、約１２分茹でていただき、釜玉なら、湯切りをして丼に移し、卵を割り入れて醤油をかけてお召し上がりください。醤油うどんの場合は、一旦水で締めてから、温めるか、冷たいままで食してください。冷たい方は喉越し良く、温かい場合はもちもちとした食感を楽しめます。
かけ汁、ざる汁などは腐敗する場合がありますので販売していません。
うどん通販に詳しく記していますので参考していただければ嬉しく思います。
高島市の安曇川「中江藤樹の道の駅」からうどんの花里への行き方
店は民家の中にあり、わかりにくいところです。安曇川の中江藤樹の道の駅から車での行き方の動画を載せておきます。安曇川の道の駅を出て国道161号線を敦賀方面へ進み、安曇川を渡って少し走ると高島市役所の降り口看板が見えます。そこの側道を降りて交差点新旭の信号を右へ、次の信号を左へ行くと深溝の方向です。交差点左前に郵便局、右前が神社です。深溝の交差点を右に進むと約３００ｍぐらいの左手にうどんの花里があります。