うどん作りにおけるうどんの花里の歩み
うどんの花里は滋賀県高島市にあり、程よい田舎の場所です。民家が立ち並ぶところに2008年10月に店を構えて、現在2023年までのうどんの花里がどのようにうどん作りを取り組んできたのかを記してみます。
保育士からうどん屋へ
私は元保育士でした。2001年に香川県で全国男性保育者研究交流会が行われ、さすがに香川県では実技に「うどん作り」があり、その実技講習を受けることにしました。
講師はうどん屋久保店の関連で、彼はうどん屋を継がずに保育士をされ、講師の彼に教わりました。自分たちが作ったうどんを食べると旨いのなんの！これが「うどん屋」へ、のめり込む決め手となりました。
2001年から子どもたちとうどん作りに取り組む
それからというもの、保育園で子どもたちとうどん作りをはじめ、一月に一回は保育でうどんを作っていました。子どもたちと一緒に作っているとうどんと言うより団子の味でした。なぜ団子のようになるのかがわかり、薄くのばして子どもたちが手でちぎったりして食すと美味しくなったことを覚えています。
子どもたちの発達に即したうどん作り
2歳ぐらいまではコロコロ丸めてヘビのような形や千切ったへらへらな形でもうどんです。でも3歳になるとイメージが先行してうどんらしいものを作ろうとします。
やがて、4歳で麺棒も上手に使えて斜めの姿勢で体をコントロールします。5歳児になれば左手と右手が協応して包丁も使えるようになり、うどんの工程をすべて自分でできるようになりました。
そして、私も2008年に保育士をやめてうどん屋を開業することに決めました。
2008年滋賀県高島市でうどん店開業
2008年5月にうどん屋を始めたのですが駐車場がないので、一日で閉店（笑）。この先どうなるのか不安な毎日でした。
田舎には駐車場がない
駅前には駐車場が何か所かあるのですが、民家の中になると借りれる駐車場がありませんでした。
駐車場を探すのですがなくて、やっと見つけたのが歩いて3分ぐらいのところで駐車場が店から見えないところなので説明するのに大変でした。見つかったのは5か月後の10月でした。
本格的にうどんの花里店開業
2008年10月13日にうどんの花里を開業し、最初は三重県産、北海道産の小麦粉をブレンドしてうどんを作りました。
1年後ぐらいから白いうどんから色のついたうどんになってしまったのです。
全粒粉うどんと黒米うどん
全粒粉に興味を持ち、十割の全粒粉から一割までの全粒粉うどんを作りましたが一割から六割までの全粒粉うどんが美味しくて、七割以上になると舌触りが悪く食べにくい感じです。もちろん、十割は千切れてしまいました。店で食していただいたのは全粒粉二割うどんです。
もう一つ黒米うどんも食してもらって、ややこしいときは全粒粉うどん、黒米うどん、そして白いうどんと注文があった時です。釜の中で茹でるとき、混ざれば大変なのでタモの中で茹でていました。これは茹でるのに大変とわかり、うどんを一つに統一しようと考えたのです。それが焙煎うどんのきっかけでした。
小麦粉を焙煎した焙煎うどん
なぜ小麦粉を焙煎したのか。焙煎したうどんの味はどうか。のど越しはどうかなど考えるようになりました。
全粒粉を焙煎すると篩に通った
全粒粉を煎ってから篩にかけるとすべての粉が通ったので不思議に思いました。いつもは全粒粉に表皮の粒が入っているので篩にかけると残っていたのですが、煎ると細かくなるのでしょうか、篩を通ってしまいました。全粒粉の粒が細かくなったのだと思います。
煎るとグルテンは形成しにくくなる欠点
煎ることでグルテンが形成しにくくなるのですが、少しでも細かい方が繋ぎやすいのと、のど越しがよくなるだろうと思い小麦粉を煎ることにしました。
問題は全粒粉だけだとグルテン量が少ないためうどんになりません。長くつながらないのです。プツプツ切れてしまうのです。そこで全粒粉と小麦粉とをブレンドすることにしたのです。
結果はもちもち感というか、グニュグニュ感というのか不思議な食感でした。私の作るうどんは固めになる傾向があるのですが、少し柔らかめに感じるように思えました。
喉越しをよくしたい
ただ、のど越しが難しくて苦労しました。どうしたらのど越しよくなるかを考えました。一つは黒米うどんの時、黒米の部分がうどんの表面にあると凸凹になります。それでもい美味しかったのは黒米がソフトで柔らかさがあったからだと思います。全粒粉は茹でても柔らかくはならないのでしょうね。
うどんを打つときに打ち粉をまぶして、のし台や麺棒にくっつかないようにします。この打ち粉をかけすぎると茹でた後はうどんの表面が凸凹になります。つまり、茹でても打ち粉はうどんの表面に、ある程度はくっついているのです。
そこで、わかったのは生地を麺棒でのした後に、いったん打ち粉を払いのけて生地表面を掌で磨く感じにします。その後、生地を包丁で切るので打ち粉をまぶします。
そのようにすると、全粒粉のざらざら感は少し良くなった気がします。これはあくまで私の感じ方であり、経験上そう思うのです。
どうしても白いうどんを好まれる
焙煎うどんに統一すると、以前から来ていただいているお客さんから、白いうどんが良かったと言われることが多く、また、元に戻そうかとも心が動きました（笑）。
私一人で作っているので自分の思い通りに作れてしまい、他者の意見はお客さんの声しかありません。利点は自分のうどんを追求できる環境にあったということです。
70歳という感覚の目覚め（笑）
70歳という年齢にたどり着くと、えっ、自分がもうこんな歳に！いっぺんに高齢者というレッテルが張られ、自動車でも高齢者講習を受けさせられ、国民健康保険も兼高齢者受給者証と記されて、オジン感丸出しですがな。
どうせ後、わずかな人生・・・。悔いのないように自分のやりたいことをした方がいいだろうと考えました。お客さんの意見は心に留め置いて、自分の思ううどんを作るしかないでしょう（笑）。
自動車の運転ができなくなれば仕入れができないので閉店か？病気になれば閉店です。いつまでやれるかわかりませんが、とりあえず、後二年はしようと思っています。それ以降は、また考えればいいと・・・。閉店の場合は、前もってご迷惑のかからないようにお知らせをいたします。
大阪から引っ越ししてきて15年の月日が流れました。年齢から考えるとあと何年できるのかという気持ちが毎日あります。うどんはやればやるほど深く考えれる楽しいものです。そのことが今の自分を築いてくれているのだと思っています。
