小麦粉で作るうどんと全粒粉で作るうどん
一般的にうどんといえば白いうどんをイメージします。全粒粉でうどんを作ると色は白色ではなく少し茶色がかった色になります。
それは胚乳部のみの小麦粉で作れば粒度は細かく白くなります。全粒粉は小麦の表皮も含まれるので白くはなりません。また粒度も表皮の部分は製粉の仕方によるのかわかりませんが細かくなりません。
全粒粉の特徴は表皮の部分に含まれるミネラルが豊富なのと食物繊維が多いという健康的な麺があります。小麦の全体を含むので小麦の香りがするのと雑味も含まれるということです。
小麦粉の中力粉で作るうどんと全粒粉で作るうどんを調べてみたいと思います。
小麦粉と全粒粉の違い
上の写真の左が小麦粉、右が全粒粉です。ほぼ変わらない色ですが水分を含むと全粒粉の方は色が出てきます。
中力粉に塩水を５０％足していくと・・・。
次は、全粒粉に塩水を５０％足すと・・・。
捏ねて団子にして比べてみました。
茹でた中力粉の団子と全粒粉の団子を引っ張って比べる
グルテン量は中力粉のほうが全粒粉より多いので、茹でた団子を引っ張ってみれば中力粉の団子のほうが伸びがあります。
上の動画を見ていただければ中力粉のほうが引っ張っても伸びてちぎれにくいのがわかります。ちぎれにくいのがうどんを作るのに必要な要素です。グルテンがなければちぎれやすいしグルテン量が多ければいいというものではありません。多ければいいとなれば強力粉を使用するでしょう。
グルテンを調整することで、美味しいと思えるうどんが作れるのかもわかりません。水に塩を入れてグルテンを調節するのも塩という働きのおかげです。
全粒粉１００％でうどんを作る
全粒粉に塩水を入れて全体に浸透させる。一般に作るうどんより２％ほど多めに塩水を入れました。
粒粒にになったのを一つにまとめて捏ねます。
乾燥しないようにして寝かせます。
綿棒で伸ばす。
伸ばした生地の外側がギザギザで千切れそうです。これ以上水分を入れても同じだし、多分、粒の粗い全粒粉だから繋がりにくいのかも・・・。
包丁で切ります。
茹でて水で〆ます。
出来上がりの全粒粉うどんです。やはり、千切れるうどんもありますが、まだマシな方です。１００％全粒粉は食べても苦味、ザラザラ感があり食べにくいです。喉越しに難点がありますが、食物繊維、ミネラルを考えると健康的にはいいと思います。健康なものは美味しいとは言えないようです。私も、これを毎日食べろと言われてもできません（笑）。気持ちはあるのですが胸焼けが起きるので私には難しいです。
はっきりしたことはわかりませんが、もっと全粒粉を細かく製粉できないかなと考えたりします。外皮を細かく砕ければ喉越しが良くなるのでは・・・。これは想像ですが。
現代は美味しいもの思考で見た目や甘みを追求しミネラルや食物繊維を削り取り、また添加物も加えて美味しさを追求する方向に向かっているのかも・・・。
全粒粉を焙煎すればどうなるか
全粒粉を焙煎した団子を引っ張ればどうなるか。上の動画を見ていただければわかると思います。完全にちぎれてしまいます。まあ、これではうどんは作れません。
うどんの花里は全粒粉を焙煎してうどんづくりをしています。要はグルテンを調整しｔ、美味しいうどんを作れるように考えています。多く入れると麺が千切れるので適量を入れて国産小麦粉とブレンドしています。