伝えられた手打ちうどん【うどんの花里】
うどんの花里は機械を使用せずに人の手によってうどん作りをしています。機械なら短時間でできるところを、手打ちうどんは労力と時間をかけて作らないとできません。
手打ちうどんを作るには小麦粉、水塩、道具が必要
手打ちうどんは、昔から継がれた伝統です。先人が小麦を製粉して道具を用いて塩と水を加えて作りました。麺棒は丸くて細長い道具です。麺棒を手のひらで転がしてうどんの生地を伸ばします。丸い形から四角にして薄く伸ばし、伸ばした生地を折りたたんで包丁で切ります。切った後は熱湯で茹でてから、そのまま釜玉で食べたり、水洗いして冷たいうどんで醤油をかけて食べたり、冷たい水で〆てから温めて汁を注ぎかけうどんで食べたり、いろんな食べ方が楽しめます。
うどんの材料は小麦粉
手打ちうどんの材料は小麦粉です。栽培された小麦を粉にするには自然の力を利用した水車、石臼で製粉し、やがて機械が導入されて機械製粉になります。昔は胚乳のみを粉にするという技術はなく色も白色ではありませんでした。機械製粉は小麦の中心部の胚乳のみを粉にするようになり、色も白色で甘みのある小麦粉になりました。製粉技術が手打ちうどんの味を変えたとも言えるでしょう。小麦粉の特徴はグルテンという独特の粘りがあります。これがうどんの生命線と言えるでしょう。
うどんづくりに塩を加える理由
昔から塩を利用してうどんが作られていました。言い伝えられた「土三寒六常五杯」という言葉が有名です。季節によって塩の加え方を調節したのです。この塩によっても手打ちうどんに影響をもたらしました。
伝えられた道具も日々変化する
また、うどんを作る道具ですが包丁がなくては切れません。鍋や釜がなくては茹でられません。釜という道具が出来て、薪からガス、電気という科学の進歩によって手打ちうどんも変化します。
そして、人がうどんの打ち方の伝授によって、技能が伝えられて進化することになります。手打ちうどんは人が作り方の伝授によって、美味しいうどんを追求してきたのだと考えます。手打ちうどんは伝統食として、今まで培われてきた大切な手打ちうどんだと思っています。
手打ちうどんの背景には製粉技術、道具、薪から電気、ガスへの環境が整うことによって、人は手打ちうどんの技能を高めてきたと考えます。
手打ちうどん作りの工程
次に、小麦粉と塩水で作る手打ちうどんには作る工程があります。その工程に従って手打ちうどんの作り方を述べたいと思います。
水回し
うどんを作るには材料の塩水と小麦粉が必要です。小麦粉に塩水をくわえながら、小麦粉全体に塩水を浸透させます。水回しという工程になります。小麦粉は粉の状態から塩水を含み、粒状になります。粉状から粒状に質的に変わります。
塩水の加減によって生地が柔らかくなったり、固くなったりします。どちらにしても手打ちうどんを作るときに、塩水を入れすぎるとべとついて柔らかくなり、また塩水が少ないと生地が固くて綿棒で伸ばす時に力がいります。
足踏み
水回しをした後は、足踏みをして小麦粉を生地にしてグルテンを形成していきます。粒状だったのを一つの塊にして粘弾性のある状態にします。もう粒状には戻らない粘弾性のある生地になります。足で生地を踏んで、量的に繰り返してグルテンを形成させます。
足踏み禁止令
ビニール袋に生地を入れて足の裏で踏むのですが、それが不衛生だということで「足踏み禁止令」が出されて機械化を進められます。手打ちうどんは足でふまないとグルテンの形成が難しいということから手打ちうどん店は反対して機械を導入せずに守り抜いたそうです。
寝かし
足で踏んでグルテンを形成させた後、生地を休ませます。これを寝かしといいます。寝かすことによって生地に弾力性が出て、生地を指で押さえると柔らかく減っこむと同時に跳ね返りでもとに戻ろうとします。この寝かしがなければ麺棒で伸ばそうと思っても作業がしにくくなります。また、あまり寝かせると、今度はだらーんとするので讃岐うどんは約2，3時間以上寝かします。
のし
そして、寝かした後に麺棒で伸ばします。団子の生地を、再度足で踏んで丸くします。この丸の状態から四角の形にしていきます。これを角出しといっています。そして、うどんの幅になるまで麺棒で伸ばします。
包丁切り
伸ばした後、四角になった生地を屏風だたみにして包丁でうどんの幅で切ります。そして茹でれば完成です。
うどんの花里の手打ちうどん打ち体験から
（現在はうどん打ち体験は行っておりません）
水回しについて
小麦粉に塩水をくわえるのですが、その時は塩分濃度が大切です。ボーメ計で測るのが正確で、私はそうしています。問題は塩分濃度の決め方になります。夏は塩を多く入れて、冬は少なくします。
私の嫌な時期は夏であり、生地が暑さでだらけてしまうのです。塩分濃度だけでなく加水率も考えないと作りにくいです。多分機械も同じではないかなと思います。
足踏み
足踏みは足の裏側を使って踏んで生地を作っていきます。踏むことでグルテンが形成されて粘弾性がでてきます。機械ではプレスといわれるところだと思います。踏めば踏むほどいいかといえば、そうとは限りません。
寝かし
足で踏んだ後は寝かすことで、次の作業がしやすくなります。もちろん何日も寝かしていると腐敗してしまいます（笑）。悪に時間から半日、あるいは2日間置くという方もあるそうです。私は半日から1日ぐらい冷蔵庫で寝かします。
のし
丸いボールのような生地を、先ずは足で踏み、麺棒で伸ばしやすくするために、お好み焼きのようにペッちゃんこにします。
それから、のし台で麺棒に巻き付けて四角にして伸ばしてうどんの幅にします。
包丁切り
伸ばしたら屏風だたみにして包丁で切っていきます。私は、その時、小間板を左手でそえて包丁で切ります。
茹で
うどんを茹でるときは沸騰したお湯に入れて、最短でうどんを浮き上がらせることが大事です。そのためにはうどんは少なく、お湯は多くというのがわかっていただけると思います。うどんを入れたらお湯の温度が下がるからです。
いくら足踏みをしたからといっても生地には空気が入っています。その空気が膨張してうどんが浮き上がるのです。
茹で時間によってうどんも変わってきます。伊勢うどんを考えればわかります。伊勢うどんは一時間ぐらい茹でるそうです。そうすることで柔らかな伊勢うどんが出来上がります。茹で時間も、どういううどんを作るかという作り手によって異なります。
釜玉、釜揚げうどんなら、少し芯を残して茹で揚げるのがいいとされます。水で〆る場合はうどんが固く感じるのですがのど越しは抜群です。これも〆て、すぐに召し上がらないと感じ取れなくなります。
手打ちうどんのことを私なりに述べさせていただきましたが、いや、そうではないというところもあるかと思います。機械ではどうかというのは、機械を使用したことがないのでわからず、説明不足になりましたが申し訳ありません。私の率直な思いで述べさせていただきました。