焙煎した全粒粉を国産小麦粉とブレンドして作る手打ちうどん
機械を使わずに人の手によって作られるうどんは労力と時間がかかります。全粒粉は小麦粉よりも食物繊維が多く、またミネラルも豊富です。ただ、全粒粉はうどんにするとグルテンが量が少ないので繋がりにくく千切れてしまいます。粒も外皮が含まれるのでうどんにとって大事な喉越しが失われます。
となれば全粒粉を使用しないほうが美味しいうどんができるということになります。全粒粉を使用するのは、喉越しより健康的な志向と小麦粉の風味を生かすことを考えてということになります。
作り方は最初の工程で全粒粉を焙煎する
一般的なうどん作りと、一つ違うのは無農薬全粒粉をフライパンで焙煎してからうどん作りをします。そして、国産小麦粉とブレンドして讃岐うどんの方法で焙煎うどんを作っています。
全粒粉を焙煎するとグルテンが壊れてしまい全粒粉だけでは繋がりにくいです。そのために国産小麦粉とブレンドしてグルテンを多くします。
材料の国産小麦「あやひかり」
無農薬全粒粉
全粒粉入り焙煎うどんの作り方
全粒粉入り焙煎うどんは最初の工程で小麦粉を焙煎するという工程が入ります。
最初の工程は無農薬全粒粉を焙煎する
焙煎した後 篩にかける
焙煎したらダマになってしまうので、水回しの工程の前に小麦粉を篩にかけます。
篩にかけてから手打ちうどん作り
篩にかけてから手打ちうどんの工程に入ります。全粒粉を焙煎して水分が飛んでいるため、一般的に作るうどんより加水量が多くなります。水回し後、足踏みをしてグルテンを形成させます。寝かしを十分取り、のし、包丁切りと進めて作ります。
寝かした生地を足踏みして、のしやすくしてからのし台で伸ばす。
生地を3ｍｍぐらいの厚さまで伸ばす。
包丁でうどんの幅に切る。
一人前ずつ分ける。
茹で上がりを食していただくために一人前ずつ分けて、注文数を茹でる。
全粒粉入り焙煎うどんはうどんではないのか
うどんは小麦粉と塩水で作られたものです。味噌煮込みうどんのように塩を抜いたものもあります。また、太い麺もあれば細いものもあります。
小麦粉を焙煎してから、うどんの工程で作り、出来たものはうどんでしょうか。私はうどんの材料で作ったのですからうどんだと思っています。もし、うどんではないと言われたら「焙煎うどん」です。
なぜ小麦粉を焙煎するのか
小麦粉の特徴はグルテンにあります。グルテンがあるから、コシのあるつながったうどんができます。小麦粉を焙煎するとグルテンが壊れてつながりにくくなります。作っても千切れてしまいます。
焙煎した小麦粉と焙煎していない小麦粉を混ぜ合わせて焙煎うどんにする
すべての小麦粉を焙煎するのでなくて、焙煎した全粒粉と焙煎していない小麦粉を混ぜてコシを残してつながるようにしています。また、全粒粉入りなのでつながりにくさもあり、全粒粉の粒度が荒いのでのど越しに影響します。
小麦粉を焙煎すると、その時は部屋中に小麦粉の香りがします。ですがうどんにしてしまうと、ほとんど香りません（笑）。ただ、もちもち感は出るようです。
焙煎するとつながりにくくなる
全粒粉は粒度が荒くつながりにくく、小麦の表皮に近いところはタンパク質ではないのでグルテンが少なくなり繋がりにくくなります。
（焙煎した全粒粉の団子を引っ張ると千切れてしまう）
伸びと粘弾性を損なわないようにブレンドして、粒の粗い全粒粉ですが、のど越しよくなるように加減してくわえています。いったん水で〆れば千切れることを防ぐことができます。
ただし、釜揚げ、釜玉の場合は柔らかくもちもち感があるのですが箸で持ち上げると千切れる場合があります。ブレンドの比率を考えながら現在の全粒粉入り焙煎うどんに仕上げました。
無農薬全粒粉と国産小麦粉をブレンドして、一旦焙煎してからうどん作りを始めます。その工程を動画でどうぞ。
うどんは白いもんや
「うどんは白いもんや」とよく言われます。確かにそうかもわかりません。昔は小麦粉を作るのに水車を回して作っていましたから、今ほど白くはありません。
現代は機械化が進み、製粉技術で小麦の中心部である胚乳の甘くて白いところのみを取り出すことができます。表皮に近いところのミネラルが捨てられて白くて甘い胚乳のみの小麦粉が特徴です。
全粒粉をくわえたうどんは茶色気味になりミネラルが豊富です。また焙煎しても色は茶色くなります。全粒粉を焙煎すると篩にかければ通りやすく感じます。粒度が少し細かくなるのではないかと思っています。何分、それを示す科学的なものを持ち合わせていないので、私の経験から感じた印象です。
お客様が食した全粒粉入り焙煎うどんの反応は
釜揚げを食べられて、「こんなにうどんで香りを感じるとは」といわれる方も、また、「もちもちで美味しかったです」という意見も聞きます。色を見て、「えっ、蕎麦みたいですね」とか「うどんは白いもんや」といわれたこともあります。
人それぞれ、感じ方や味覚は違うようです。私も、最初は白いうどんをつくっていました。それが健康志向から全粒粉に興味を持ち、全粒粉入り焙煎うどんになりました。ぜひ、焙煎した全粒粉入りの手打ちうどんを食していただければ幸いです。