手打ちうどん作りで麺きり包丁で切った後 麺同士がくっつく問題
よくある問題で麺きり包丁で切った後、麺同士がくっつくのはどうしたらいいかという課題に突き当たった場合での対処方法は二つあると思います。
一つは、加水が多い場合。そして、もう一つは打ち粉が十分でない場合があります。そのことについて述べてみたいと思います。
夏場など加水が多い場合は麺がだらけて伸びてしまう
夏場は加水を少なくしますが、そうすると、いつもの麺と硬さや弾力性が違うと気づき、多くすれば麺が伸び切ってしまいます。また麺同士が水分多いためにくっついてしまいます。
麺同士をくっつかないよにするには加水を少なくするというのも一つの方法です。加水を少なくしても麺同士がくっつくとなれば打ち粉の振り方によるものと思います。
打ち粉を多く振ったうどん切と少なくしたうどん切の比較から考える
実際に作ってみます。小麦粉中力粉２００ｇ、塩水１００ｇで水回しをします。
生地を作り、伸ばします。伸ばした後、比較するために左側に打ち粉を十分にして、右側は少なくしました。
折りたたんだ後も打ち粉を右側に多くします。
最後に生地の上へ打ち粉を左側に多くしました。
包丁で切っていくと左側の多く打ち粉をした部分は、切った後打ち粉が麺同士の間に落ちて間隔があきます。
打ち粉が少ない右側の麺同士はくっついてしまっています。
生地を包丁で切った左側の方の麺は、さほど、くっついていません。動画でどうぞ。
当然茹でた後は同じうどんが出来上がります。ただ、工程で麺をさばくときに一本一本丁寧にはがすか、動画のようにバサバサと砂漠化の違いです。出来上がりは焙煎うどんと違って白いおいしいうどんの出来上がりです。
まとめ
手打ちうどんを作る場合には工程があり、その工程がやりやすいように考えることが大事です。
今回は包丁で切った後の麺同士がくっついてしまうことについて打ち粉の振り方を比較して説明いたしました。包丁切りの前に打ち粉を十分に振ることで解消します。
手打ちうどんの材料は小麦粉と塩水、そして打ち粉も大切な材料です。麺同士くっつかないように考えて打ち粉を振りましたが、今度は多く振ったために茹でゆがとろっとなってしまうので、茹でる前には打ち粉を払ってから茹でるという工程が足されます。おいしいうどんを作るには、そのひと手間が大切なのでしょうね。
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