グルテンを比較しながらでんぷんを考えてうどんを作る
小麦粉を５０％の水で揉んで生地を作り、それを水の中で揉み洗いするとでんぷんが流れてグルテンが残ります。グルテンの形状は凸凹で粘弾性があるからか、きれいなうどんのような細くできません。グルテンは熱すると粘弾性より固さを感じます。
それがグルテンの特徴だとすれば、でんぷんはどうなのかという疑問を感じました。うどんというものからグルテンを引けばデンプンがわかるのではないのかな・・・と思ったのです。でんぷんの特徴はもちもち感、うどんの表面が滑らかで透明感を感じます。また、茹でればでんぷんが水を吸収して、うどんは太くなります。
私はうどんを作るうえでグルテンよりでんぷんの影響が大きいと思う
グルテンはうどん作りにとって必要です。グルテンがなければうどんはつながらないでしょう。うどん作りで小麦粉の中力粉を使用するのは、ちょうど適しているとされています。てんぷらには薄力粉、パンには強力粉が適しているとされています。これはグルテン量から示されたものです。グルテンはつなぎの強さ、固さを調節できるのです。
しかし、うどんのもちもち感はどうでしょうか。きれいな麵線、舌触りのよさを感じさせるコシと滑らかさ、光を当てて透明感をだして撮影（笑）・・・。グルテンをカバーしてくれているようなでんぷんに心を寄せてしまうのです。
でんぷんの特徴はわかりにくいですが アミロペクチンとアミロース・・・
でんぷんは小麦粉の７０％以上含まれています。また、でんぷんにはアミロースとアミロペクチンがあり、アミロースが低いと粘りが出てきます。ですから低アミロースの方が粘りのあるうどんになります。
よくタピオカ粉をうどんに加えるとおいしくなると言われていますが、タピオカ粉は糊化の温度が低く、茹でやすいのが特徴です。しかし、タピオカ粉を入れると小麦粉の香りが薄れるのは当然だと思います。
うどん作りでデンプンの糊化からどのように変化するのか
うどん作りで塩水を混ぜて水回しをして足で踏みます。グルテンが形成されて粘弾背ができ、生地を伸ばして包丁で切って細長いうどんになります。
このうどんを茹でていくとグルテンは固さが残り、温度が７０度以上になればでんぷんが糊化していきます。茹でることによってでんぷんは水を吸収して膨張します。水を吸収することによって茹で上がりが早くなります。
うどんにもちもち感が現れ、麺肌に透明感も出てきます。水で冷やして洗うとつやのあるうどんができます。しかし、そこからでんぷんの劣化も始まります。
デンプンとはどういうものか 試しに片栗粉を入れてうどんを作ってみる
片栗粉の糊化が起こる温度は約６０度ぐらいで小麦粉より早く糊化します。容器に片栗粉を入れて熱湯を注ぎ、糊化の様子を見ました。
うまく混ざりませんでしたが、ぶつぶつの集合体のような・・・。
次に、片栗粉に小麦粉を入れて熱湯を注ぎました。
小麦粉にはグルテンがあるので繋がり、部分同士のつながりでなく、全体がつながっています。色は透明というより白く濁っていました。
小麦粉に片栗粉を入れてうどんを作ってみる
小麦粉３０ｇ、片栗粉２０ｇの割合でうどんを作ります。上の部分が片栗粉、舌が小麦粉です。
塩水を２５ｇ入れて団子にします。
生地を伸ばし、包丁で切って茹でます。
茹で湯は白く濁り、水分を吸収して膨張し、麺が浮いてきます。
水洗いしてお皿に盛りつけます。
うどんの断面を見るときれいに茹で上がっています。
私の独断ですが、確かにおいしいです。でも、小麦粉で作った香りやもちもち感が違っていました。小麦の風味がなく、弾力があり、のど越しはいいです。うどん屋からすると、やはり、抵抗がありますね（笑）。
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うどん雑記ー日々の生活からうどんに関して思うことを記してみる