小麦粉を水と混ぜて団子を作り 水で洗ってグルテンを取り出しうどんにとって大事な働きを考えてみる
小麦粉に含まれるグリアジンとグルテニンを水で混ぜてグルテンが形成されるというのは頭でわかっているのですが、グルテンを見たことがないのでは話にならないと思い、実際にグルテンを取り出して調べてみました。
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小麦粉に水を加えて団子にしてグルテンを形成させる
小麦粉に水を小麦粉の50％加えて混ぜ合わせて団子を作ります。グルテンを形成させるために折りたたんだりして捏ねます。
グルテンを取り出すために団子を水につけて揉み洗いをする
ボールに水を入れ、その中で小麦の団子を揉み洗いします。ほとんど濁りがなくなるまでもむとグルテンが残ります。
ちょっと凸凹な形の団子です。でんぷんなども残っていると思いますが、ほとんどグルテンです。
グルテンは固くて粘りがあり 思うような形にならない
このグルテンは凸凹できれいな表面にはなりません。下に垂らすと伸びがあります。
なんか粘りがあり。凹凸なのが印象的でした。
グルテンは引っ張ると伸びるがガムのようには伸びなかった
グルテンはガムのように伸びるとありますが、ガムほどではありませんでした。引張と硬さを感じるのと粘るところがあります。
うどんにとってグルテンはどのような働きをするのか
このグルテンをうどんのように細長くしようと思うのですが難しかったです。適当に長くして茹でてみました・
茹でた後、やはり、表面は凸凹です。水洗いして食すと、一番に私は固さを感じました。
伸びは、いつものうどんの伸びよりはあるかなと感じます。それより、私が感じたのはうどんの形にするのは困難だと（笑）・・・。硬さがあり、粘りがあるのはわかりました。
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