うどん作りで小麦粉成分を考える
うどん作りには小麦粉と塩水が必要です。今回は小麦粉の成分から考えてみたいと思います。小麦粉の成分表を見ればタンパク質が9％前後、灰分が０．４％前後で蛋白と灰分が記されています。他にでんぷん、ビタミン、ミネラル、脂質などが含まれます。
一番多く含まれているのはデンプンなのにタンパク質と灰分が記されています。タンパク質の量で薄力粉、中力粉、強力粉に分かれるので記され、灰分は小麦粉をパンにすると焼くので灰分が少ないと白く、多くなると色が付きます。ですから白いパンを作るには灰分が少ないのを選びます。小麦粉に記されているタンパク量と灰分はうどん作りというより、パン作りに必要な表示をされています。
うどんづくりにとってタンパク質とは
グルテン量は強力粉、次に中力粉、薄力粉と少なくなります。タンパク質はグルテニンという引っ張っても伸びる性質があり、グリアジンは柔らかくてベトベトしているらしいです。
うどんの打ち手はグルテニンやグリアジンの性質を確認して作っていないと思います。生地を足で踏めば固くなるような感じでグルテンの形成が確かめられます。
うどんが千切れるというのはグルテンの形成ができていないか小麦粉のタンパク量が少ないかだと思います。生地が伸びる、縮むというのはグルテンがあるからで、グルテンがなければうどんが千切れていきます。寝かし時間も関与し、長くすると生地が伸びたり、温度や湿度が高いとだらーんと伸びてしまいます。そのために、生地づくりは水分量と塩の加減が必要になってきます。
うどんづくりにとってデンプンとは
デンプンは小麦粉の７５％もあるといわれています。小麦粉はグルテンを、主に考えてしまいがちですがタンパク量は小麦粉の７％から１２％ぐらいしかありません。
これからデンプンを考えていきますがデンプンはアミロースとアミロペクチンがあります。アミロースはお米で例えればわかりやすいです。パサパサしたご飯はアミロースの割合が多く、お餅を作るにはアミロースの割合が少ないほうが粘りがあり、もちもちしています。
もう一つ例えるなら、最近タピオカ澱粉を耳にしますが、タピオカ澱粉はアミロースの割合が１７％ぐらいです。小麦粉は２７から２９％といわれています。ですからタピオカ澱粉を小麦粉に加えるとモチモチ感がでます。小麦粉はアミロースが低いものでも、多いアミロースの小麦粉と比べて、たった２％ぐらいの違いしかありません。アミロースの割合が低いのを低アミロースと言われています。
モチモチ感がでるというのでタピオカ澱粉を加えれば美味しくなると思われますが、小麦粉に加えれば小麦の味が薄らぐ原因になります。ただでさえ小麦粉の味を感じないのにモチモチ感が生まれるといってタピオカ澱粉を加えるのは、私はどうかなと思います。
小麦粉の澱粉を茹でて糊化するには温度が８０度以上必要です。糊化してうどんになり、出来たうどんは時間が経つにつれて粘りが亡くなります。また冷たいうどんは固くなり、温かいうどんは柔らかくなります。私には、はっきりしたことはわかりませんが、グルテンや澱粉が影響しているのだろうと感じます。うどんの作り手はうどんを茹でた後、水に〆て置いておくとコシがなくなり美味しくなくなるのを知っています。また水で洗うと、少しは元に戻りますが出来立ての程ではありません。うどんは茹でたてを食すのが美味しいです。